Canapés d‘aubergine pimentés

Canapés d‘aubergine pimentés (Photo : Edith Kubiena)

Je dois admettre que les aubergines ne sont pas mes légumes préférés. Heureusement que les gouts changent!

Donc, samedi dernier il y avait  l’anniversaire de Petit Paul qui en fait, n’est plus petit puisqu´il se rase déjà régulièrement! Il me détesterait,  s´il lisait ceci. Mais généralement, il ne lit pas les textes de sa mère.
Comme amuse bouche mon mari et cuisinier de la maison, a fait des canapés avec une confiture d’aubergine pimentée que je ne peux que recommander avec enthousiasme:

750g      d´aubergines
2           jus de lime
1/2        oignon rouge finement coupé
150g      de tomates coupées en dés
2-3        gousses d’ail écrasées
4 c.à.s   d´huile d‘olive
½ c.à c. de paprika
1           botte de persil finement coupées
1           botte de coriandre finement coupées
½          botte de menthe finement coupées
1           pincée de chili
            sel et poivre du moulin                           

Préchauffez de four à 240°C/ Thermostat 8. Piquez les aubergines avec la pointe d´un couteau et mettez-les sur du papier sulfurisé sur la plaque du four . Laissez griller au four pendant 50 minutes, jusqu´à ce que les aubergines soient molles et leur peau est ridée. Laissez refroidir et coupez en deux. Abrasez la pulpe avec une cuillère à soupe puis écrasez-la avec une fourchette. Ajoutez-y les autres ingrédients, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mettez au frais pour au moins 2 heures.

Servez sur des tranches de pain de seigle grillées. Ma famille et moi, aimons avant tout le goût pimenté et frais de cette préparation.

Salade au fromage et fraises

Cette une salade parfaite pour un début de l’été ensoleillé. J’ai acheté les premières fraises d’Autriche et j’ai cueilli la salade mesclun de mon jardin. Comme protéines j’ai choisi du fromage de chèvre. J’utilise aussi une spécialité (très connue en France, mais inconnue en Autriche) le verjus* pour préparer la vinaigrette. Voilà :

Salade au fromage et fraises  (Photo :  Paul Kolp)

Pour 2 personnes

200g        salade mesclun, lavée et coupée
150g        fromage de chèvre
150g        fraises

vinaigrette
3 c. à s.   huile de lin
2 c. à s.   verjus*
               sel et poivre du moulin

Dans un bol, pour faire votre vinaigrette mélangez tous les ingrédients. Salez et poivrez.

Dans un saladier, mélangez le mesclun avec la vinaigrette. Décorez de fraises et de fromage.

*Le verjus est un jus acide extrait de raisin n’ayant pas mûri. Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre. Il a été utilisé au Moyen Âge mais le citron l'a depuis remplace. Aujourd’hui  le verjus est utilisé au Sud des Etats-Unis, mais aussi dans différentes régions de France p. ex. en Ardèche. Le nom de verjus en arabe est husroum et il est utilisé dans la cuisine de Syrie. En Iran il s’appelle ab-ghooreh.  On l’utilise très souvent dans la cuisine locale.

En Autriche je le connais car j’ai participé un cours de cuisine du chef Alain Weissgerber, un Français qui habite en Autriche. Depuis un certain temps j’utilise très souvent le verjus, parce que l’acide est très doux. Pour l'acheter on peut aller soit va au Wein & Co soit dans épicerie fine.

Daurade royale accompagnée d´une salade d´asperges vertes et des pommes de terre

pour 4 personnes

4		daurades royales de 350g
1		citron coupé en lamelles
4 c.a.s.		fines herbes (p. ex. persil, fenouil,…)
600g		pommes de terre
800g		asperges vertes fraîches
1		d´herbes variées p. ex. persil, menthe, basilic, cives..
6 c.a.s.		huile d‘olive
2 c.a.s.		vinaigre blanc
		poivre noir fraîchement moulu
		sel de mer
		fleurs comestibles p. ex. les fleurs de cives

Préchauffez le four à 220°/thermosat 7.

Dans une casserolle d’eau bouillante salée cuisez les pommes de terre. Après ça, égouttez, pelez et coupez-les en morceaux.

Lavez les poissons et séchez- les. Ciselez les daurades au point le plus épais. Salez et poivrez l´extérieur et l´ intérieur et fourrez avec des herbes et une partie du citron. Posez les daurades dans un plat allant au four, couvrez-les avec le reste du citron. Badigeonnez avec de l’huile d’olive. Faites-les  cuire au four pendant 15 minutes. Les poissons sont cuits quand les yeux sont blancs.

Epluchez les asperges et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour maintenir la couleur fraîche et verte. Coupez en morceaux de 4 cm.

Dans un saladier préparez une vinaigrette : coupez les herbes finement et mixez avec l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez.

Melangez les pommes de terre avec les asperges en morceaux et la vinaigrette.

Servez les dorades royales avec la salade de pommes de terre et d’asperges. Moi, je préfère une décoration comestible avec des fleurs de cives.

Pâtes aux asperges vertes

pour 2 personnes
400g		asperges vertes fraîches
150g		fromage de chèvre frais (mou)
½ c.a.s.		jus de citron fraîchement pressé
3 c.a.s.		pignons de pin, légèrement rôtis sans graisse
160g		pâtes p.ex. fettucine
2 c.a.s.		huile d‘olive
		sel de mer, poivre noir fraîchement moulu

Coupez le bout des asperges avant de les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Dans une autre casserole d’eau bouillante salée faites cuire les pâtes – comme indiqué sur le paquet.      

À l’aide d’un mixeur, melangez an purée les asperges coupées en morceaux (sauf les têtes d’asperges), le fromage de chèvre et l’huile d’olive. Versez le jus de citron, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Melangez avec les pâtes.

Parsemez de pignons de pin et décorez avec les têtes d’asperges.

Servez les pâtes accompagnées de salade mesclun.

Te voilà enfin, l’asperge d‘Autriche

L’asperge est un genre de plante de la famille des Liliacées. Ses pousses comestibles proviennent de rhizomes d’où partent chaque année des bourgeons souterrains.

Les tiges sont riches en vitamines A, B, C, acide folique, phosphore et manganèse. Elles sont diurétiques, dépuratives, légères et laxatives. Mais si on souffre de la goutte on ne doit pas manger beaucoup d’asperges.

En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou violettes: les tiges doivent toujours être fermes et le talon ne doit pas être trop sec.

• L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
• L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche, dont les points sont sortis de terre. Elle prend une légère amertume.

• L'asperge verte a poussé à l'air libre et elle est verte grâce à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et presque sucrée. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher. Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d'eau glacée juste après les avoir retirées de l'eau de cuisson.

Moi, je préfère l’asperge verte dont le goût est très frais. Je la fais blanchir et je la mange avec une salade des feuilles d’épinard et des tomates grillées accompagnées d’un œuf à la coque ou de jambon cru grillé –  c’est simple et savoureux.

Le quinoa – mère de tous les grains des Incas



Photo: Paul Kolp

 Le quinoa est considéré comme une pseudo-céréale et est cultivé pour ses graines riches en protéine. Il ne fait pas partie de la famille des graminées, mais de celle de la betterave et des épinards (les Chénopodiacées). Cette plante traditionnelle est cultivée depuis 5000 ans en Amérique du Sud.
Le quinoa est très digeste, sans gluten et riche en fer alimentaire et en protéines (16-18%). Il contient également tous les acides aminés essentiels pour l´homme.

Photo: Paul Kolp

Pour le consommer, il faut le rincer dans l'eau chaude pour éliminer son goût amer. On le fait de préférence cuire dans deux fois son volume d'eau bouillante. On le laisse mijoter à feu doux jusqu'à l'apparition du germe (environ 10 -15 minutes). Ensuite, on couvre pendant quelques minutes et on le laisse absorber l'eau restante. Il peut remplacer en accompagnement le riz, la semoule ou les pâtes.
À cause de la saponine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de deux ans.








Wrap de laitue entouré d’une garniture de quinoa

Pour 2 personnes

Photos: Paul Kolp

Rincez dans l’eau chaude 100g de quinoa. Cuisez le dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes.
Égouttez-le puis plongez-le dans de l’eau froide et mélangez avec
200g de légumes de votre choix (p. e. des tomates, du concombre, du poivron,..) coupés en petits cubes et
4 c. à. s. d´herbes finement coupées (persil, menthe, basilic,..).
Préparez une vinaigrette dans un bol en mélangeant de l’huile de lin et  un jus de citron. Salez et poivrez.
Versez la vinaigrette sur la préparation. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Préparez les wraps : dans votre main, prenez une feuille de laitue, mettez-y de la salade de quinoa au milieu et roulez-la afin de former un cornet.



Mon conseil : Parsemez les wraps  avec des graines de quinoa légèrement rôties sans graisses pour donner un goût léger de noisette.

Photos: Paul Kolp

Brique à l’œuf ou mon souvenir de Tunis

Brique à l’œuf

Je ne sais pas pourquoi nous avons discuté avec mes parents de la recette d’agneau. En effet, nous avons passe nos vacances d'été 1976 à Tunisie. Cette année la, j’ai neuf ans et ces vacances d'été la m'ont marque a vie.

À Vienne le grand pont « Reichsbrücke » s'est  s’écroulé ,  Niki Lauda a eu son accident à Nürburgring et surtout mon père qui a cette époque travaille depuis un certain temps en Tunisie.

1976 - Reichsbrücke - Niki Lauda - mon souvenir de Tunis

Maman, mon frère Horst et moi rendions visite a notre père des le premier jour de vacances. J’ai  été très excité car cet été 1976 a été aussi mon premier vol en avion.   Ce séjour à Tunisie a été très important pour mon gout prononce pour les épices orientales et ma curiosité pour les nouvelles recettes. Je me souviens de différents goûts et des odeurs comme l'eau de rose, le jasmin et  l’henné.

Un autre souvenir est la brique à l’œuf – délicate, craquante, triangulaire avec un jaune d’œuf liquide. Très savoureuse ! Je la préparais pour déjeuner comme une surprise pour mon père.

La préparation :

Achetez une pâte yufka en supermarché. Faites chauffer de l'huile dans une poêle (normalement je déteste frire quelque chose!!)

Dans un plat, je mets une feuille de pâte et la plie en triangle, alors je mets l’œuf et le persil coupe finement  au milieu, assaisonne avec le sel et plie la brique dans la diagonale, et hop je dépose ça sur l'huile à frire.

Je la laisse frire 30 secondes  et la retourne pour qu'elle soit dorée des deux cotes.

Apres ça je l'égoutte sur du papier absorbant. 

Pour servir la brique idéal a mon papa j’ai eu besoin de beaucoup d’essaies. Cela a été très difficile pour moi de cuire la brique et d'éviter que le jaune d’œuf cuise.

Mon papa a du manger quatre briques avant de servir la meilleure, j'ai du utiliser un peu d’harissa qu’il aime beaucoup, c’était la solution: la brique a été très bonne, mon père était très content et je me souviens encore de Tunis, de ces odeurs d'épices, de briques et "du jaune d’œuf dégoulinant sur ses doigts"